Käse und frischem Ricotta

In der Vergangenheit hängte die Wirtschaft der Insel Elba hauptsächlich von Landbau, Viehzucht, Fischerei und Bergbau ab. Aber mit der Entwicklung des Tourismus haben die neuen Generationen diese schwere Aktivitäten verlassen und sich im Tourismus spezialisiert, der wesentlich lohnender und weniger ermüdend ist. Auf der Insel gibt es jedoch noch Ausnahmen und diese alte Aktivitäten sind nicht völlig verloren gegangen. Also erzählen und zeugen wir gerne von einem Werktag eines elbanischen Schäfers.

Der Ricotta

Das Wort Ricotta bedeutet wörtlich cotta due volte, auf Deutsch zweimal gekocht. Der Grund dafür sei, dass das Fett und die Käseproteine zwei aufeinanderfolgende thermische Bearbeitungen erfahren: Einmal wird die Milch während der Käseherstellung bearbeitet und dann wird die übliche Molke während der Herstellung von Ricotta bearbeitet. Es gibt verschiedene Sorten von Ricotta, die anders gemäß den Milcheigenschaften und der Käsesorte sind, wovon Ricotta kommt. Die Herstellung von Ricotta basiert sich auf der Gerinnung und der Fällung von Albuminen durch die Hitze.

Ricottaherstellung: Die Molke, die während der Käseherstellung nach der Formung und dem Gießen des Bruchs in Käseformen gewinnt wird, wird in auf 65°C beheizten Becken bearbeitet. Danach wird Vollmilch zugefügt. Mit einer Temperatur von 80-90°C werden dann Sauermolke bzw. Milchsäure zugefügt, um den pH-Wert zu senken. Während der folgenden Phase fällen die Albuminen, indem sie Luft und Wasserdampf mit sich bringen und bei der Gerinnung an die Oberfläche des Bearbeitungsbeckens als ein gallertartig Aggregat kommen. Die Hitze wird jetzt unterbrochen. Man lässt den Ricotta ca. 5 Minunen treiben dann wird er durch einen Schaumlöffel abgeholt und in den sogenannten Fuscelle - das heißt durchgebohrten Ricottakörben - gelegt, um die Flüssigkeit zu entfernen. Man lässt den Ricotta trocknen und dann wird der Käse zu dem Verpackungs- und Verteilungswerk geschickt. Aus der Schafmolke herstellt man 7-8% Ricotta und das Endprodukt ist ein weicher Käse, echt weiß und köstlich schmeckend.

Der letzte elbanische Schäfer

Auf den Hügeln von Marina di Campo, zwischen dem Grün eines ruhigen und bäuerlichen Landes, wohnt der letzte Schäfer der Insel. In dem Haus auf dem Hügel wohnt Herr Luciano Urru. Schäfer, seit er 12 Jahre alt war, er führt das letzte elbanische Unternehmen zur Herstellung von leckeren Ricotta und Käsen, die stark und einladend riechen.

Ein verschwindender Beruf, den Herr Urru vielleicht nicht ausgewählt hat. Sein Vater und seine Großeltern waren Schäfer aus Sardinien und er hat mit Schafen zu arbeiten angefangen, als ein kleiner Jung war, der nach der Schule dem Vater auf der Weide half. Seitdem hat er nie daran gedacht, einen anderen Beruf zu haben. Sein Leben besteht aus den Grasdecken auf dem Land und seinen Schafen. Er hat keine Ferien oder Feiertagen. Seit mehr als 30 Jahren steht er jeden Morgen am 6 Uhr auf. Ein hartes Leben, das aus diesem alten und ermüdenden Beruf eine echte Rarität gemacht hat.

“Wenn man nicht damit geboren ist, ist es sehr schwer, sich an dem Rhythmus der Schäferei zu gewöhnen,” erklärt Luciano. Das Melken ist die erste Aufgabe am Morgen. Jeden Tag geben sich die Schafen nacheinander wie bei einem Ritual Herrn Luciano Händen hin, die sie mit sicheren und gleichwohl empfindlichen Gesten melken. Dann wird die Milch filtriert und in einem großen Topf gegossen. Hier schafft es nach 40 Minuten bei schwacher Hitze das Lab, das die erste Zutat ist, um Käse zu erstellen. Die gerinnerte Milch wird in einem Körbchen gesammelt und von Hand geduldig weicher gemacht, als wenn die Zeit wie in der Vergangenheit langsam vergehen sollte. Das Zerbröckeln könnte auch eine Stunde pro Körbchen dauern. Einmal es gepresst und gesalzt wird, ist es für Käseherstellung fertig. In dem selben Topf wird ein bisschen Milch zugefügt und dann den berühmte Herrn Luciano Ricotta zubereitet. Aber das ist nicht alles. Die Schafen müssen essen sonst liefern sie keine Milch. Herr Luciano muss grüne Weide und gutes Grass finden. Sein Unternehmen ist klein und er kann sich nicht umzäunte und gesäte Felder leisten. Also indem er durch das Land streift, muss er hauptsächlich im Sommer umlegen und wandern, wenn es kaum Gras gibt. Die Luzerne, der Klee und das Futtergetreide sind die leckersten Sorten, durch die die beste Milch geliefert wird. Herr Urru lässt die Schafen wieder zwischen 6 und 8 Uhr am Abend weiden, als sie nach Hause für die Nacht zurückgehen. Und am nächsten Morgen geht alles wieder los.   

Als er 12 Jahre alt war, hat Herr Luciano vor Schule und in der Nachmittag nach den Unterrichten damit angefangen, seinem Vater bei der Führung des Unternehmens zu helfen.  

Er war für Handarbeit und für ein Leben im Freien geeignet und hat nie diesen Beruf verlassen, den er in sich schon seit seinen früheren Jahren hatte. Und seitdem und nachdem, dass seine Eltern Elba verlassen haben, um nach Urrus Geburtsdorf Meana Sardo zurückzufahren, hat Herr Luciano mit seiner Arbeit weitergemacht, indem er ausgezeichnete von Elbanern und Touristen geschäzte Käse produziert. Das ist eine Geschichte von Wanderung und Rückkehr zum Ursprung, in der Herr Luciano der letzte Vertreter der elbanischen Schäfer geblieben ist. Ein Beruf, der seines Vaters und noch früher seines Großvaters war.

Ricotta Mousse

Ricotta Mousse

Ricotta-Mousse ist eine geschmackvolle Süßspeise, wovon es mehrere Varianten gibt, von denen einigen mit Obst kombiniert sind.

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