La Gastronomia & l'Enologia dell'Isola d'Elba
L'isola d'Elba, la maggiore delle isole dell'arcipelago Toscano, nota per le miniere, il turismo e la storia passata, e' anche molto conosciuta per la sua gastronomia, tanto da essere stata preferita ad altre localita' come luogo di presentazione della fiera gastronomica Italiana(food Festival), tenutasi per ben due anni consecutivi, settembre 2002 - 2003, a Marina di Campo. Con i suoi piatti a base di verdure, carne e pesce ha da offrire veramente tanto agli amanti del buon cibo.
Ed anche a quelli del vino; visto gli sviluppi che l'enologia locale ha avuto in questi ultimi anni.
Ma torniamo al cibo, ai piatti che il tempo ha man mano messo insieme, provenienti dalla miscellanea di razze e modi di vivere che i posti di mare , ma in particolar modo le isole, riescono a riunire e far convivere.
Il patrimonio gastronomico dell'Elba ha origini miste; anche saraceni e spagnoli, insieme a tanti altri navigatori hanno lasciato il loro segno.
Povera e parca, perfino nelle pietanze piu' elaborate, la cucina dell'Elba presenta differenze e varianti da zona a zona, come il cavolo nero con l' acciugata di Portoferraio o la zuppa di uova, patate e cipolla di Capoliveri, il corollo della zona del Monte Capanne (parte occidentale dell'isola), o le sardine ripiene di Marciana Marina.
La grande disponibilia' di pesci fa dei piatti di mare le proposte prevalenti e piu' ricercate dai turisti.
Le scelte possibili sono tante: dalle saporite pastasciutte di mare, ai mille modi di cucinare i crostacei, alle fritture di totani e seppie, alla minestra di pesci, la zuppa di favolli, al cacciucco ereditato dalla vicina Livorno ma realizzato con qualche variante, molto apprezzato da Napoleone durante il suo soggiorno elbano. Senza tralasciare il classico baccala' , pesce molto presente sulle tavole del passato, che in virtu' della possibilita' di essere facilmente conservato rappresenta, nella storia gastronomica dell'intera Toscana, un punto fermo della tradizione culinaria. Valide proposte anche nei piatti a base di verdure con le zuppe di legumi e ortaggi ed altre preparazioni provenienti dai prodotti della terra.
Non meno importanti i dolci, tipici delle grandi feste e delle ricorrenze patronali : corolli, strufoli, frangette."
Le ricette che presentiamo, rappresentano soltanto un piccolo viaggio itinerante dentro i sapori dei piatti piu' rappresentativi dell'Isola, attraverso i quali l'Elba si identifica, soprattutto nei ricordi degli abitanti piu' anziani. Sempre piu' difficili da trovare cucinati come una volta. Patrimoni culturali propri delle generazioni passate, che si stanno perdendo, nella fretta quotidiana, nel tempo che manca per cucinare. Una ricchezza di profumi e sapori, avuta in dono, da mantenere e coltivare, per evitare che vada persa definitivamente.
Enologia Elbana
AD OGNI PIATTO IL SUO VINO:
La coltivazione della vite sull'Isola d'ELba in passato e' stata una delle maggiori attivita' primarie della gente isolana. Si racconta che lo stesso Napoleone I durante il suo esilio vi si dilettasse. Col tempo la viticoltura elbana si e' trasformata e oggi, accanto al Rosso e al Bianco, la denominazione si e' arricchita delle tipologie Rosato, Ansonica, Aleatico, Vin Santo, Vin Santo (riserva occhio di pernice), nonche' di alcune specificazioni aggiuntive, come l'Elba Ansonoca passito, il Moscato bianco e lo Spumante.
Come antiche sono le origini dei suoi piatti, origine antichissime ha anche la cultura della vite, che ha prodotto con l'esperienza numerosi vini, ciansuno da abbinare in base a combinazioni particolari per poter cogliere fino in fondo la prelibatezza della cucina elbana.
- L'ELba Bianco: (che viene ricavato da uve Trebbiano Toscano per almeno il 50% Ansonica e Vermentino, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 50%; altre a bacca bianca fino ad un massimo del 20%), con il suo colore paglierino o paglierino scarico, odore vinoso con profumo delicato, sapore secco ed armonico. Perfetto con antipasti e primi piatti di pesce con salse bianche, pesci al vapore.
- L'ELba Rosso: ideale per primi piatti con salse rosse, zuppe di pesce e carni alla brace, (si ricava da Uve Sangiovese per almeno il 60%, altre uve autorizzate per un massimo del 40% se rosse e 10% se bianche), dal colore rosso rubino, odore vinoso e fruttato, sapore asciutto, di corpo.- L'Elba Rosso Riserva: nasce dalle stesse uve del Rosso, ma con un invecchiamento non inferiore a 24 mesi, si abbina preferibilmente ad arrosti di carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati. Il suo colore rosso rubino intenso tende al granato; ha un odore intenso di frutta rossa e spezie e il suo sapore e' secco, pieno, armonico.
- L'Elba Moscato: viene definito "Vino da Meditazione", prodotto con Uva Moscato 100% particolarmente selezionate e sottoposte ad appassimento all'aria. Si accompagna bene con preparazioni di pasticceria da forno e biscotti.
- L'Elba Rosato: caratteristico vino Elbano viene ricavato dalle stesse Uve del Rosso, dall'odore vinoso, fresco, sapore asciutto, da gustare con antipasti di mare con salsa, minestre sia in brodo sia asciutte con salse rosse, omellette e souffle' di verdure.
- L'Elba Ansonica: dal colore paglierino piu' o meno carico fino a doratolo si preferisce accompagnato con piatti a base di scampi, gamberoni e crostacei.
- L'Elba Ansonica Passito: ricavato dalle stesse Uve dell'Elba Ansonica, sottoposte ad appassimento all'aria. Da gustare con preparazioni di pasticceria con base di frolla o sfoglia, biscotteria,"torta briaca".
- L'Elba Aleatico: dal colore rubino intenso e cupo, l'odore intenso di confetture di frutta rossa, il sapore dall'amabile al dolce, ricco, di corpo, sapido e armonico e' indicato con crostate di frutta "schiaccia briaca", preparazioni a base di crema e frutti di bosco.
COME SI CONSUMA:
L'Elba Bianco: si consiglia di servirlo in calici svasati a una temperatura di 8-10 C.
L'Elba Rosso: va servito in calici bordolesi a una temperatura di 16-18 C.
L'Elba ROsato: va servito in calici ampi e aperti a una temperatura din 12-14 C.
COME SI CONSERVA:
Le norme per una corretta conservazione dei vini apartenenti a questa DOC prescrivono di conservare il vino in posizione orizzontale su scaffalature di legno, in ambienti bui, a una temperatura costante fra 10 e 15 C. E' inoltre importante che l'umidita' si aggiri intorno al 70-75%, per impedire che il tappo si asciughi.
COME SI PRODUCE:
Il processo di vinificazione dei rossi appartenenti al DOC prevede che la fermentazione del mosto avvenga a contatto con la vinaccia, che durante questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, quali antociani e tannini. Il processo di fermentazione ha durata variabile: da 2-3 giorni per i vini rosso giovani a oltre 15 giorni per quelli di grande struttura destinati a un invecchiamento piu' o meno lungo. Le fasi successive sono quelle della svinatura, con la separazione della vinaccia dal mosto, i travasi, l'affinamento e l'invecchiamento. Al termine di questo periodo il vino viene imbottigliato.
La metodologia produttiva dei bianchi mira all'immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida e non le bucce. A tal fine la pigiatura non sempre viene effettuata, per evitare deterioramenti della materia prima e spesso viene operata la pressatura su uve intere che serve, in sostanza, per separare il mosto dalle bucce e dalle altre parti solide, ridecendo al minimo la lacerazione delle bucce. Alla pressatura seguono la sfecciatura del mosto, che consiste nell'allontanamento delle particelle in sospensione, la solfitazione con anidrite solforosa e la fermentazione che non deve superare i 20 C. Al termine avviene la svinatura con i travasi che consentono l'illimpidimento del vino.
Ultimati i travasi il prodotto e' pronto per l'imbottigliamento.
La vinificazione dell'Elba Rosato prevede la rottura dell'acino e non dei raspi, in modo da non far arricchire il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dallevinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi stabilizzato e passato all'imbottiglaimento.
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