In der Önologie beschäftigt man sich mit dem Wein, und seinen chemischen und organoleptischen Merkmalen. Das Wort "Önologie" kommt aus dem Griechischen oinos (Wein) und logos (Studie). Im heutigen Sprachgebrauch gehören Önologie und die Techniken zur Herstellung des Weines. In diesem Sinne steht Önologie für die Untersuchung des Weines seit der Antike.

2 METHODEN UND PRODUKTION

Weine: Prinzip der Weinherstellung
Zur Weinherstellung benötigt man im wesentlichen nur reife Trauben. Wenn die Beerenhaut im Gärbehälter aufplatzt, kommt der austretende Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ernährt sich vom im Traubensaft enthaltenen Zucker und erzeugt als Abbauprodukte Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt.

2.1 Weine mit oder ohne Kohlensäure
Es gibt viele Variationen der Weinherstellung, wodurch die Produktion von Weisswein, Rotwein oder Rosé, mit oder ohne Kohlensäure, Weine aus verschiedenem Alkohol oder Likör. Zahllose andere Variablen, wie die Traube, das Land und die Merkmale der Zusammensetzung des Bodens, das Klima, die Belichtung, führen zu verschiedenen Typen und unzähligen Qualitätsweinen, jeder mit seinen eigenen Eigenschaften. Während der Verarbeitung werden den weissen Trauben nach der Ernte schnell den Saft aus den Schalen entzogen und vor der Gärung zu Weisswein gepresst. Auch die schwarzen Trauben, werden auf diese Weise behandelt.

2.2 Sekt

Sekt ist eine Veredelungsstufe des Weines durch alkoholische Gärung und wird in der Regel in einer Sektkellerei hergestellt. Die dafür benötigten Weine nennt man Sektgrundweine. Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifen und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut/Trauben bereitet werden, die eine feine, frische Säure aufweisen. Daher werden Sektgrundweine in der Regel nicht nach Zuckergehalt (Grad Oechsle), sondern auf der Basis des Säuregehaltes gelesen. Diese feine, frische Säure wirkt im Endprodukt wie ein Geschmacksverstärker, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage einen vollen, ausbalancierten Geschmack. Da im Verlauf der physiologischen Reifung der Traube die Säure sehr stark abnimmt, werden Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben. Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewöhnlich.

2.3 Likör
Die Likörweine werden in vielen Ländern hergestellt, indem hochprozentigen Alkohol (in der Regel von guter Qualität Alkohol oder Brandy) den Traubenmost oder den Wein gären lässt. 

3 Faktoren

Hauptmerkmale des Weines. Die wichtigste Eigenschaft bei der Herstellung von Wein ist die Qualität verbessern zu können. Un zwar ist das möglich durch: die Temperatur, die Anzahl der Bearbeitungsvorgänge, die Art der Behälter und Lagerhaltung.